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餐饮厨房设计标准——烧腊制作场所设计标准及示范图纸

烧腊制作场所设计标准、通俗解读、示范图纸、参考范例。 

     烧腊制作场所设计标准

      1、国家标准

     《食品经营许可审查通则(试行)》未对烧腊制作场所进行单独规定,但审查标准关于初加工、切配、烹调、流程布局等要求同样适用于烧腊制作。烧腊切配为冷食类食品制作,按照通则要求,制作冷食类食品应当设立单独的专间。

      2、通俗解读

     (1)烧腊制作应当分开设置粗加工(腌渍)、风干、烧烤、切配等场所。

     (2)烧腊制作场所需要设置粗加工、工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

     (3)烧腊切配要设立单独的操作专间。

    (4)烧腊切配专间不能设置明沟,地漏须带水封。

     (5)烧腊切配专间须设置开闭式食品传递窗。不允许开其它窗户,如有窗户需要封闭。

     (6)烧腊切配专间门须安装闭门器,能够自动关闭。

     (7)烧腊切配专间内须设置独立的空调(如果是中央空调需要设置单独开关)。

     (8)烧腊切配专间内须设置工具清洗消毒设施、专用冷藏设施。

     (9)烧腊切配专间内须设置紫外线灭菌灯等空气消毒设施。

     (10)烧腊切配专间内的垃圾桶盖子应当为脚踏式,或其它非手动开启式。

     (11)烧腊切配专间入口处应当设置通过式预进间,预进间内设独立的洗手、消毒、更衣设施。无条件设置通过式预进间的,在裱花专间入口处设洗手、消毒、更衣设施。

       烧腊制作场所示范图纸

      为了方便大家了解,思考君设计了2张简易的示范图纸供大家参考。无论大型、中型还是小型餐馆制作烧腊都是同一标准,因此,不再按照大中小进行分开制作。

    烧腊制作场所参考范例

△Disclaimer:

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