烧腊制作场所设计标准、通俗解读、示范图纸、参考范例。 

     烧腊制作场所设计标准

      1、国家标准

     《食品经营许可审查通则（试行）》未对烧腊制作场所进行单独规定，但审查标准关于初加工、切配、烹调、流程布局等要求同样适用于烧腊制作。烧腊切配为冷食类食品制作，按照通则要求，制作冷食类食品应当设立单独的专间。

      2、通俗解读

     （1）烧腊制作应当分开设置粗加工（腌渍）、风干、烧烤、切配等场所。

     （2）烧腊制作场所需要设置粗加工、工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

     （3）烧腊切配要设立单独的操作专间。

    （4）烧腊切配专间不能设置明沟，地漏须带水封。

     （5）烧腊切配专间须设置开闭式食品传递窗。不允许开其它窗户，如有窗户需要封闭。

     （6）烧腊切配专间门须安装闭门器，能够自动关闭。

     （7）烧腊切配专间内须设置独立的空调（如果是中央空调需要设置单独开关）。

     （8）烧腊切配专间内须设置工具清洗消毒设施、专用冷藏设施。

     （9）烧腊切配专间内须设置紫外线灭菌灯等空气消毒设施。

     （10）烧腊切配专间内的垃圾桶盖子应当为脚踏式，或其它非手动开启式。

     （11）烧腊切配专间入口处应当设置通过式预进间，预进间内设独立的洗手、消毒、更衣设施。无条件设置通过式预进间的，在裱花专间入口处设洗手、消毒、更衣设施。

       烧腊制作场所示范图纸

      为了方便大家了解，思考君设计了2张简易的示范图纸供大家参考。无论大型、中型还是小型餐馆制作烧腊都是同一标准，因此，不再按照大中小进行分开制作。

    烧腊制作场所参考范例