中央厨房、集体用餐配送单位审查标准

1.选址

选择有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，并与居民生活区域有一定距离。

2.场所设置、布局、分隔和面积

设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、食品冷却、食品分装（包装）、待配送食品贮存、餐用具与工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放场所外，其他场所均设在室内，且独立隔间。

进行冷食类、生食类半成品加工制作以及成品冷却、分装（包装）应分别设置相应的食品加工专间。成品冷却、分装（包装）如使用全封闭的专用设施，可不做专间要求。

糕点类食品、自制饮品制作以及待配送食品贮存，分别设置相应的专用操作场所。

各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局。

食品加工操作和贮存场所面积与加工食品的品种和数量相适应，食品处理区面积≥300㎡。

用餐配送单位，小于400㎡的，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；面积大于800㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

粗加工操作场所面积≥食品处理区面积的15%，烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分装（包装）专间面积≥食品处理区面积的10%，清洗消毒场所面积≥食品处理区面积的10%。

厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

3.食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与给排水

地面用无毒、无异味、不透水、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有给排水系统。

地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作。与外界直接相通的门能自动关闭。

天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

4.清洗、清洁、保洁设施

粗加工操作场所根据加工品种和规模相应设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池。

根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的餐饮具、工用具的清洗、消毒、保洁设备设施，其大小和数量能满足需要。

各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。

用餐配送单位的餐饮具清洗消毒应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。

设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

食品原料清洗，餐用具与接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒，接触非直接入口食品的工具、容器，以及清洁工用具清洗水池，分开专用，并以明显标识标明其用途

水池（容器）容量应当能满足需要。

设专供存放消毒后餐用具、工具、容器的保洁设施，标记明显，易于清洁。

5.设备、工具和容器

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。

应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品分装（包装）设备。

用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

6.食品贮存场所与设施

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外）库房分开设置。

冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

食品库房以及其他食品处理场所有足够数量的食品存放架（柜），确保食品分类、上架（进柜）存放。

常温库房有良好的通风、防潮设施。

冷冻（藏）库设有可正确指示库内温度的温度计。

有专用的食品添加剂存放设施。

7.通风排烟与采光照明设施

烹调场所配置机械排风和调温装置。

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。

8.卫生防护设施

食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

与外界相通的门、窗应有空气幕或纱帘、纱窗等防尘、防蚊虫设施。

与外界相通的排水沟出口、排气口安有网眼孔径小于1cm的金属隔栅或网罩。

库房的门装有防鼠设施（如设不低于60cm的防鼠板或木质门下方以金属包覆）。可以自动闭合的密闭非木质门，无需安装防鼠板。

9.更衣、洗手设施与厕所

员工更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有与经营项目和经营规模相适应的空间和更衣设施。

食品处理区内设置足够数量的员工专用洗手消毒设施，有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，附近有洗手消毒方法标识。

食品处理区内不得设置厕所。

厕所采用水冲式，设有效排气装置，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手、消毒、干手设施。

厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

10.专间

专间内无明沟，地漏带水封。专间墙裙铺设到顶。

专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。

专间内设有独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。

专间入口处设置具有洗手、消毒、更衣设施。

11.专用操作场所

与其他食品处理功能区有明显分区或隔离设施。成品存放区域与加工制作区域相对独立。

地面无明沟，地漏带水封。

场所内设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

入口处设置洗手、消毒设施。

12.食品用水

食品清洗、加工用水应符合生活饮用水标准。自备水源应提供有资质的检测机构出具的水质检测合格报告。

接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食品半成品、自制饮品）的水经过水净化设施处理或使用直接饮用水。

13.运输设备

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆和专用密闭运输容器，车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

冷藏食品运输车辆配备制冷装置，使运输食品的中心温度保持在10℃以下；加热保温食品运输车辆应使运输食品的中心温度保持在60℃以上。

14.食品检验室

设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。 检验室不得设在食品加工区内，面积不小于25㎡，有独立的排水系统。

配备相应的检验设施和检验人员，具有快速检测食品原料中兽药残留、农药残留、重金属含量等理化指标和检验食品菌落总数、大肠菌群等微生物指标以及接触直接入口食品的餐用具大肠菌群等项目的能力。

15.其他

配备留样专用容器和冷藏设施。